Любите окрошку, мать вашу (эфир от 30.12.2010)

Любите окрошку, мать вашу

В гостях: Александр Филин, президент Национальной Гильдии шеф-поваров.

30/12/2010 20:05

БЫКОВ: Вечер добрый. На радио "Финам FM" программа "Вот такая история". Это программа для тех, кто неравнодушен к истории нашего отечества. В студии автор и ведущий программы Михаил Быков, а в гостях у нас сегодня Александр Николаевич Филин, президент Национальной Гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук. Добрый вечер.

ФИЛИН: Добрый вечер.

БЫКОВ: Ну, по нашему гостю можно догадаться, о чём сегодня будет разговор, тем более сегодня вечер 30-го числа, канун Нового года. Для тех, кто не был в церкви и не получил благословения на Рождественский пост, разговор предельно актуален. Для тех, кто стоит на посту, этот разговор будет актуален спустя неделю, в рождественскую ночь, когда будут люди разговляться. В любом случае, разговор ко времени.

Но говорить просто о кухне и просто еде не хотелось бы, это не в традициях нашей программы, а хотелось бы поговорить об истории русской кухни, об истории русской еды. Насколько я понимаю, по своему богатству она ничуточки не уступает знаменитой французской кухне, абсолютно неинтересной британской кухне и совершенно скучной голландской кухне. То есть, есть о чём поговорить.

Как я понимаю, люди на Руси ели всегда, и в тот период, когда славяне молились многим богам, и начиная с того периода, когда великий князь Владимир Красное Солнышко в 988 году крестил русский народ, русский народ избрал православие. Я не случайно на этом акцентирую внимание, Александр Николаевич, потому что, как мне кажется, это был первый водораздел, когда от дикого питания народ перешёл к некоему структурированному питанию, потому что возникли постные дни и возникли дни скоромные. Причём постных дней по церковному календарю значительно больше, около 200, в зависимости от года, чем скоромных.

Вы согласны с таким подходом, что вот, начиная с христианского периода можно говорить о некой национальной кухне, о некой национальной традиции еды?

ФИЛИН: Да, скорее всего. Да и не скорее всего, а это очевидно, это было именно так всё-таки. И всё было связано, как и у многих народов, еда связана с религией. У нас на Руси тогда, в то время как раз от дикого питания народ перешёл к структурированному питанию. На самом деле так это было. И много веков русский народ, соблюдая все традиции религиозные и национальные, следовал тем правилам, тем законам, на которые настраивала церковь, религия, и вообще наша жизнь в России.

БЫКОВ: Как я понимаю, вообще для людей непосвящённых или равнодушных слово "пост" – это нечто страшное, это какие-то жуткие ограничения, это пустая кашица на воде, сплошные страдания и муки. На самом деле, что такое постная пища, что из набора общепринятой еды входит в понятие "постная"?

ФИЛИН: На самом деле всё-таки, конечно, это ограничения, ограничения достаточно серьёзные, где непозволительно получать удовольствие от еды. Именно так. А вот та еда, которая всё-таки давала возможность поддерживать нормальное состояние, она была ограничена. И до сих пор всё-таки эти правила соблюдаются. Жиры не использовались, как вы знаете, сладкие... Там масса вещей, если уж переходить, то это будет очень серьёзный научный труд. Но это были серьёзные ограничения на самом деле, человек должен был задуматься о том, что в эти дни он делает и как делает.

БЫКОВ: Если вот эту тему продолжить, если 200 дней питаться в году с такими ограничениями, то где же народная сила возьмётся? Или вот те продукты, которые использовались в приготовлении постной пищи, они сами по себе не так бедны калориями?

ФИЛИН: Да, конечно.

БЫКОВ: Что это? Рыба, каша...

ФИЛИН: И рыба, и каша, и грибы. Это тот продукт, который использовался, это всё национальный продукт, который было удобно достать, добыть, приготовить. Без удовольствия, но получить насыщение этим продуктом. И люди, наверное, в конце поста, соблюдая все его правила, привыкали к тому, что эти ограничения есть, но и ждали, когда надо будет разговеться уже, в конце концов!

БЫКОВ: Мясоедством заняться.

ФИЛИН: Да, можно поесть мяса, масла, жиры для того, чтобы на самом деле всё-таки организм удовлетворить свой.

БЫКОВ: Тем не менее, о мясе. Сейчас мы перейдём к скоромному сразу быстренько. Насколько я понимаю, мясо было не слишком в ходу на Руси и в Московии. То есть, это как-то не является признаком национальной кухни?

ФИЛИН: Тогда точно не являлось, да и сейчас тоже. Но мясоеды были всегда. Мяса употребляли совсем мало, больше употребляли рыбы, дичи, лесного продукта – ягоды, шишки, грибы. Всё вот это и составляло рацион наш.

БЫКОВ: Интересно, почему мяса мы ели мало? Мы вроде большие, у нас холодные длинные зимы, то есть нам это нужно. В чём тут загадка? Или просто не хватало голов в стадах? Не задавались вы таким вопросом?

ФИЛИН: Задавались, конечно. У нас содержать скот те три месяца, которые были отпущены у нас на Руси в средней полосе для того, чтобы скот пасти на лугах было возможно, наверное, этого было недостаточно.

БЫКОВ: Особенно для мясных пород.

ФИЛИН: Конечно. Нужны были ежегодные выпасы, а этого не было. Поэтому содержать скотину было сложно. Мелкую птицу было намного проще содержать. На мой взгляд, это очень важно.

БЫКОВ: То есть, один из мифов мы уже попытались разрушить. Почему-то в представлении большинства людей русские – это мясная пища, особенно если на сегодняшние столы взглянуть. Мяса мы сейчас едим, по-моему, больше, чем надо бы.

ФИЛИН: Да, больше. И сейчас совсем иная жизнь, и у нас в России совсем иное, и тот продукт, который появился на столах у россиян, он отчасти непригоден даже тем людям, которые живут на Севере. Им необходима жирная пища, а оливковое масло не сможет заменить те жиры, которые необходимы нам.

Сейчас, слава богу, у нас есть возможность попробовать и то, и это, и если это подойдёт, можно и на Севере питаться зелёным салатом с оливковым маслом. Насколько это правильно? Вот тут вопрос.

БЫКОВ: Кстати, об оливковом масле. Раз мы так перенеслись на юг, я вот вспомнил такой интересный факт. Если взять страны, которые раньше составляли Югославию, то, например, в Хорватии есть рыбная кухня, наряду с мясной, причём он превалирует. А вот в Черногории, одно и то же побережье, Адриатика, рыбы колоссальное количество, а черногорцы рыбы практически не едят. Встретить в Черногории рыбный ресторан большая удача. Едят мясо. Ну, такой интересный факт, который, мне кажется, доказывает, что не всё всегда зависело от климата и природных условий, в которых существовал народ. Видимо, какие-то ещё другие факторы работают, когда формируется пристрастие к определённому виду продуктов.

Вот пристрастие русских к кашам чем формировалось, чем объяснимо? Как я понимаю, до появления картошки каша была основной едой.

ФИЛИН: Конечно, да. Ну, та крупа, которая выращивалась, она должна была использоваться нами, она для этого и выращивалась. И крупы это было основное. На самом деле существовали даже гарнитуры такой посуды, назывались они "щанки" – это одна ручка, два котелочка, в одном из них была...

БЫКОВ: Деревянные?

ФИЛИН: Нет, глиняные, хорошо держали тепло. И когда в поле собирались, готовили обед, в одном горшке была каша, в другом – щи.  Щи и каша – пища наша, все хорошо знают. Ну, насколько сейчас это не применительно, по-моему. И всё-таки это уже не наша пища, она осталась у нас, конечно, и каждый русский с удовольствием ест кашу, но не так часто, как это было раньше. Раньше это было ежедневной, постоянной едой.

Да, это было просто, потому что человек был занят в поле работой, готовить было тяжело, сложно, в печи, достаточно много времени уходило на это. Поэтому поддерживать свои силы, набить пузо можно было как раз таким продуктом, как каша. Но гречневая каша это замечательный продукт, всеми любимый, и витамины, и всё присутствует в этом.

БЫКОВ: А можно сказать, что каша как раз тот самый пример распространения национального блюда по всему миру? Или мне тут хочется слишком возгордиться. Каши вот те самые, которые сейчас в пакетиках, которые сейчас в коробочках, которые на самом деле не напоминают ту натуральную кашу, которая готовилась на русской печи. Но откуда она взялась по всему миру? Вот если пуститься в средние века в Европу, то там как-то с кашами не очень было. Всё-таки это они у нас заимствовали?

ФИЛИН: Совсем не очень, да. И я с удовольствием поддержу вас. И хотелось бы верить в то, что мы завоюем весь мир этой кашей, которая на самом деле сейчас везде – в Европе, в Америке – употребляют с удовольствием. Но есть определённые правила, когда едят, когда это нужно есть. Всё это связано и с правильным питанием, поэтому наша каша шагает по всему миру. Дай бог, чтобы она завоевала вообще всех!

БЫКОВ: Исключение, наверное, только одно – Британия и знаменитая овсянка.

ФИЛИН: Тоже каша, в общем-то...

БЫКОВ: Я имею в виду, ещё один родоначальник. Сейчас по ходу разговора пришло в голову. Наверное, ещё британцы могут претендовать на это.

ФИЛИН: Ну да, культура, любовь к этому продукту, это уже, наверное, те правила, которыми поддерживалось всё. Родители с удовольствием передавали своим детям, внукам любовь к этому продукту.

БЫКОВ: Вот вы затронули очень интересный аспект, сказали "что было проще готовить, то и готовили". Можно ли сказать, что в то время, когда готовили на русской печи, когда на Руси не знали тех плит, на которых готовили в Европе, на которых всё ставится на открытый огонь (в русской печи, как я понимаю, контакта с открытым огнём не было у блюда), что мы ориентировались именно на этот принцип самый главный – чем проще, тем вкуснее?

ФИЛИН: Отчасти, да. Ну, я скажу, что разные слои нашего населения питались...

БЫКОВ: Это понятно, к этому мы сейчас подойдём! По поводу разных слоёв, я думаю, как раз второй этап в истории русской кухни, когда началось активное расслоение людей не только по крови, но и по образу жизни. Потому что если говорить о X-XII веке, по большому счёту, те же дружинники при князе жили примерно так же, как и простые люди, а горожане жили очень похоже с сельским населением. Принципиальной разницы не было.

Но потом, когда стали укрупняться города, когда появилось дворянство как класс, естественно, и образ жизни сформировался сильно отличающийся от простого народа. И это привело к неким особенностям национальной кухни. И вот тут есть, конечно, о чём поговорить, о столах аристократов, причём это уже даже не XVIII-XIX век, это значительно ранее.

Если почитать исторические романы, описание столов, скажем, времён Ивана Грозного, это просто зашкаливает, находишься в состоянии человека, который, во-первых, плохо понимает, как это можно было приготовить... Ну, целиковый лебедь, например, с перьями. А второе – как это всё можно было съесть. Вот эта традиция чем объясняется?

ФИЛИН: Вот эта пышность трапез была определена всё-таки, наверное, и культурой, возможностями наши царей устраивать такие застолья.

БЫКОВ: То есть это было не только чревоугодие, это была ещё и некая статусная вещь.

ФИЛИН: Да. Я считаю, что основным было не только чревоугодие, а вот статусность. Вот вы говорите "лебедь в перьях". Нет, лебедя подавали отдельно, мясо было приготовлено. Я с трудом вообще могу себе представить, наверное, никогда не представлю вкус этой птицы. А тогда это воспринималась как нормальная, обыденная вещь. Лебеди – те же гуси, которые чуть больше и, наверное, вкуснее были. Сейчас другое отношение к этой птице. И всё, что подавали, сейчас можно назвать изыском, потому что то, что делали тогда, сейчас по многим причинам не делается.

БЫКОВ: Ну, вот о том, что делали тогда, мы продолжим наш разговор после того, как послушаем рекламу на радио "Финам FM".

 

Реклама.

***

БЫКОВ: Вечер добрый. На радио "Финам FM" программа "Вот такая история". Это программа для тех, кто неравнодушен к истории нашего отечества. В студии автор и ведущий программы Михаил Быков, а в гостях у нас сегодня Александр Николаевич Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук.

Говорим мы, понятное дело, о русской кухне. Но не о русской кухне в практическом применении, к этому мы обязательно в конце программы придём, а об истории русской кухни. Остановились мы на временах тёмного и страшного средневековья, когда люди, извиняюсь за терминологию, обжирались целиковыми лебедями, а также красной и чёрной икрой и всеми прочими прелестями. Сразу захотелось вспомнить фильм режиссёра Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию", тот самый знаменитый момент, когда приносят большую серебряную миску, в которой лежит капелька непонятного продукта, который назвали "икра баклажанная, заморская".

Шутка шуткой, а это очень важный момент в понимании истории русской кухни. В том смысле, что когда Русь стала увеличиваться, стала приобретать новые территории вместе с населявшими их народами, и, надо отдать должное нашим предкам, в отличие от европейцев мы эти народы не уничтожали под корень, мы их даже не ассимилировали, мы просто с ними объединялись. И этим народам, меньшим по числу, позволялось сохранять полностью свою национальную культуру, свой быт.

А что такое быт? Во многом это та самая еда, та самая кухня. И вот началось смешение стилей, я бы сказал. К русской каше, к русским щам стали прибавляться сибирские пельмени, начали прибавляться экзотические фрукты, которые к нам пришли из Закавказья. Первыми, наверное, здесь были ордынцы, которые внесли нечто.

Вот как, на ваш взгляд, это обогатило русскую национальную кухню или это её некоторым образом размельчило что ли, раздробило, сбросило налёт национального?

ФИЛИН: На мой взгляд, конечно, обогатило всё-таки. Потому что всё, что привносится – кухня, любое другое начинание, которое входит в наш быт... Мы интересуемся многим, и северяне, южане, все живя в одной стране, громадной стране, вносили всё свое новое. И это дало возможность имеет сейчас такую богатую русскую кухню, которую считают как бы сложной, тяжёлой, вот сейчас об этом говорят много. Но, по-моему, приходит то время, когда мы возвращаемся к истокам русской кухни, пусть не средневековым.

Да, конечно, мне кажется, что желание русских познавать... Как сейчас мы с удовольствием узнаём, что такое роллы и суси, так и тогда была возможность попробовать экзотические плоды Кавказа, ту же строганину северную. Я думаю, что это обогатило всё-таки.

БЫКОВ: То есть, строганина всё-таки не наше национальное, это пришло из Сибири?

ФИЛИН: Конечно.

БЫКОВ: То есть, наши поморы строганиной не баловались, видимо?

ФИЛИН: Вы знаете, я не могу сказать точно, баловались или нет. Наверное, всё-таки... Я не знаю, как часто она была на столе, строганина. Ну, конечно, это северное блюдо, замечательное блюдо, которое и сейчас любят и подают с этим соусом, макало, так называемый, куда эту строганину макают.

БЫКОВ: То есть, соус назывался макало?

ФИЛИН: Макало, да.

БЫКОВ: Прекрасно. А вот если о строганине. В чём её полезность? Вот так если задуматься: сырую рыбу есть – варварство.

ФИЛИН: Если считать среднюю полосу, где мы живём, то, наверное, да. Там, где употребляют эту рыбу и мясо сырое, это естественно. Готовить было сложно... Ну, я так считаю, что это изначально. А мороженая рыба на самом деле вкусная, свежая, настолько свежая рыба, которая выловлена, она так вкусна, что её можно и без макала, наверное, есть.

БЫКОВ: Я ел строганину, я полностью с вами согласен. Вкус удивительно тонкий и нежный. Далее начался процесс нашей европеизации, я бы так сказал. Скорее всего, тон задал, как обычно всему, что пришло из Европы, Пётр Великий. Собственно, когда я готовился к программе, пытался что-то найти, что-то читать, и увидел, например, что в русской кухне до XVIII века практически отсутствовали салаты, мелкорубленые овощи и фрукты использовались, грибы целиком, ягоды, естественно. Отсутствовали паштеты, отсутствовали котлеты, фарши. Всё это было в натуральном виде, кусками. XVIII век заставил Россию европеизироваться, европеизировалась и наша кухня.

Есть разные точки зрения, что знаменитую картошку ввёз Пётр I, есть другая точка зрения, что картошка на Руси стала доступным продуктом только в конце XVIII века, то есть уже при Екатерине Великой. Вот вы перед программой рассказывали, что вам довелось как-то в Вашингтоне, если я правильно запомнил, готовить большой обед, причём было два зала – петровский и екатерининский. Что удалось поставить на стол, исходя из представления о том, какой должен быть стол у Петра I и у Екатерины Великой? Я имею в виду временные периоды, не лично у Петра.

ФИЛИН: Вы знаете, подано было несколько блюд, они все прошли на ура, так как это совершенно новое для американцев и для русских тоже. Но мы готовились к этому мероприятию, очень серьёзно подошли. Мы подавали щи с гречневой кашей. Вот в то время щи...

БЫКОВ: То есть, вместе?

ФИЛИН: Да. Это использовалось как гарнир в щах. Такое блюдо было, существовало. И на самом деле, когда я попробовал, первый раз мы с коллегами попробовали сделать это... Это замечательный вкус, очень интересный.

БЫКОВ: Кислые щи?

ФИЛИН: Да, да, да, кислые щи из квашеной капусты. В Америке такого блюда вообще нет, для них это считается...

БЫКОВ: Ну, откуда у них капуста!

ФИЛИН: Капусты у них мало, да. Но затратив столько труда на приготовление квашеной капусты и столько терпения... Наверное, к сожалению, у американцев и правда этого нету, только мы можем сделать такую капусту вкусную.

БЫКОВ: Длинными русскими зимами чем ещё заниматься!

ФИЛИН: Да. Были поданы вот эти щи. И из того, что Екатерина ела – это отварная говядина была. Да, на самом деле при Екатерине уже были протокольные мероприятия, обеды, на которых подавали изыски французской кухни, итальянской. Много в то время работало у нас людей, приехавших оттуда. А вот мы подали отварную говядину с нашим солёным огурцом. Ну, это подано, конечно, достаточно красиво, но это был бесподобный вкус! Была хорошая говядина, был настоящий русский солёный огурец, который американцам тоже совершенно незнаком. И на сладкое мы подавали мороженое из чёрного хлеба, было такое блюдо в те времена. Пытались сделать мороженое, но это было на хлебе.

БЫКОВ: То есть ржаной хлеб, а на него намораживалось молоко, что ли?

ФИЛИН: Нет, молока там не было, кстати.

БЫКОВ: А, это фруктовое мороженое?

ФИЛИН: Это мороженое из чёрного хлеба. Если сусло взять... Ну, это достаточно интересный такой продукт, и блюдо получилось на самом деле очень интересное, с добавлением нашего старинного напитка, который делали когда-то, настойка на кедраче сибирском. Ну, я не скажу, что американцы визжали от восторга, но...

БЫКОВ: Шок, культурный шок.

ФИЛИН: Шок был совершенно непонятный. Ну, я как русский человек, конечно, был горд за то, что наша кухня такая простая, мужчины в смокингах, дамы в вечерних туалетах уплетали кислые щи с гречневой кашей, ели отварную говядину с солёным огурцом. И мы наблюдали за этим за всем... Да, всё-таки даже та старинная кухня может иметь место в нынешнем времени.

БЫКОВ: Вот вы упомянули горячительные напитки, настойку из кедрача. Это такой вопрос очень важный, на мой взгляд, и болезненный. Вот я не могу для себя объяснить, почему водка и вообще алкогольные напитки, которые появились на Руси в XV веке, тут же были запрещены и вновь появились в XVI при Иване Грозном, который довольно быстро ввёл на это дело монополию, на винокурение, и возникли знаменитые царские кабаки, где ту самую царскую мадеру разливали, на самом деле водку... До этого Русь пила напитки горячительные совершенно иного свойства, совершенно иной природы: сбитни, пиво, меды, медовухи, квасы. Причём некоторые квасы не уступали пиву по воздействию.

Как вы это объясняете, почему вдруг Русь так быстро алкоголизировалась, я не имею в виду, что пить стали слишком много, пили, кстати, до ХХ века очень аккуратно, а я имею в виду, что поменяли безалкогольные горячительные напитки на алкогольные. Вот здесь какое-то же должно быть объяснение. Доступность, дешевизна, сложность приготовления, в чём тут дело?

ФИЛИН: Наверное, воздействие того же кваса и мёда было совсем иным, на мой взгляд, чем вот того напитка, который появился на Руси. Но, мне кажется, пили на Руси вот в эти дни, которые были отведены для чревоугодия... Ну, русский человек может себе позволить без ограничений делать что-то, мне кажется. Но пить много и часто – этого не было, наверное, всё-таки. И, скорее всего, не было точно, потому что русские всегда работали, зарабатывая себе на пропитание, некогда было пить. Но вот этот интересный новый вкус, отчасти наркотик, который попадал, он завоевал всё-таки, скажем, не любовь, но возможность попробовать... Объяснить сложно, многие брались за это, не знаю, как объясняют.

БЫКОВ: Ну, тогда перенесёмся в сегодняшний день. И возникает невольно вопрос. Если те напитки, которые продержались не одно столетие и, в общем, вреда здоровью не наносили, если, конечно, не литрами пить медовуху, вот почему так вяло на государственном уровне у нас сегодня идёт возрождение этой традиции? Ведь понятно же, что заменить алкоголь весьма сложно. Попробуйте древнему греку предложить: "Ты вино больше пить не будешь". Он расстроится очень. Так, наверное, и современный человек.

И ведь предложить замену проще, чем запрещать. Почему на этот счёт нет инициатив каких-то, предложений? Ведь это же и вкусно, и полезно, и эффект, ради которого люди пьют горячительные напитки, достигается определённый. Как вы думаете? Или просто мысль ещё не пришла к этому?

ФИЛИН: Мне кажется, мы... Сроки-то очень маленькие от того, что было, что есть, что будет.

БЫКОВ: От советского портвейна до сбитня.

ФИЛИН: Думаю, да. Думаю, сейчас появилась возможность. Ну, люди моего поколения хорошо помнят этот "Солнцедар" и что это такое. И сейчас, наверное, хорошего вина "Бордо"... Мне очевидно, что вино не только полезнее, и по ощущениям намного интереснее вот этого "Солнцедара". Пройдёт время, мне кажется, и через 10 лет мы уже начнём забывать о тех самогонных аппаратах, которые были, о той гадости, которую мы пили раньше.

БЫКОВ: Ну, а перейдём ли мы через 10 лет к нашему сбитню и медовухе, об этом мы поговорим после того, как послушаем рекламу на радио "Финам FM".

 

(Реклама)

***

БЫКОВ: Вечер добрый. На радио "Финам FM" программа "Вот такая история". Это программа для тех, кто неравнодушен к истории нашего отечества. В студии автор и ведущий программы Михаил Быков, а в гостях у нас сегодня Александр Николаевич Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук.

Мы говорим об истории русской национальной кухне, об истории нашей с вами еды. Правда, прервались на рекламу мы на том, что говорили мы не об истории русской еды, а об истории русских напитков, и высказали обоюдную надежду на то, что они вернут себе достойное место в том длинном ряду ликёроводочных изделий, которые сегодня украшают наши магазины. Александр Николаевич высказал предположение, что лет через 10. У нас ещё будет возможность это проверить!

А теперь давайте коснёмся темы аристократического стола. По большому счёту, всё это началось в конце XVIII века, во времена Екатерины Великой, когда барство во всех смыслах этого слова процветало. Хотя у нас ошибочно полагают, что у нас любой дворянин был барином и мог себе позволить есть что угодно, когда угодно и в любых количествах, а это вовсе не так. Дворянство в массе своей не было богатым. Речь именно об аристократических фамилиях. Ну, а XIX век расцвёл в этом смысле во всей красе.

И в этот же момент случилось следующее. Опять-таки, такой вопрос, не в обиду русским поварам, но с подтекстом. Россию заполонили выходцы из Европы – повара, кулинары, кондитеры. Тот же самый Санкт-Петербург уже в XIX веке был знаменит своими кондитерскими, но в основном фамилии тех кондитеров, которые там открывали свои заведения, они были немецкие, французские, итальянские. И даже несмотря на определённый всплеск патриотизма в связи с Отечественной войной 1812 года, когда у нас люди отказывались говорить по-французски, которые знали французский язык, отказывали французским поварам, которых до этого приглашали на работу, французским гувернёрам. Тем не менее, этот всплеск был недолгим, и к 20-м годам XIX века опять всё вернулось на круги своя. Русский стол стали готовить иностранцы.

Вот это повлияло каким-то образом на нашу русскую национальную традицию в еде или, опять-таки, обогатило её разнообразило?

ФИЛИН: Конечно, отчасти обогатило, отчасти вот эти слои, которые так или иначе возникали, стол у крестьянина был один, у горожанина был другой, аристократический стол совсем иной был. И возможность привозить из-за границы тот продукт, который в Средиземном море можно было...

БЫКОВ: Устрицы те же.

ФИЛИН: Да, те же устрицы. Это было ново, это было на самом деле... Французские гастрономы уже много веков... Это история, культура гастрономии, она так бурно развивалась, что можно было представить множество вещей на наш стол российский. А так как наши аристократы любознательны и чревоугодны, поэтому они с удовольствием принимали и устриц, и вот эти паштеты, которые привозили, которых было мало у нас, потому что мы их не делали, сокращая своё время на приготовление пищи. И много тех вещей, которые пришли к нам из той аристократической кухни, они сейчас используются...

БЫКОВ: Ну, салат "Оливье". Господи...

ФИЛИН: Салат "Оливье", да. Наверное, это уже классическое русское блюдо стало с присутствием картофеля. Может быть, сам Оливье готовил это всё иначе, к сожалению, ни в каких музеях мы не можем попробовать. Но те вещи, которые мы готовим и готовили вместе с французами... Вот наш известный ресторатор Роман Рожниковский, однажды побывав в ресторане, где готовят гурьевскую кашу по старым рецептам, он сказал: "Слушай, надо вот..." Тогда был ресторан "Ностальжи", где работали французы шеф-поварами у него. "Надо прислать моего шеф-повара, чтобы он попробовал и приготовил такое блюдо".

На самом деле это шедевры, их достаточно много. Это русская каша, с чего мы начинали, но приготовлена немножко иным способом, технологии определённые, участие в них фруктов, орехов. Такой микс, уже отчасти европейский, и он был представлен очень хорошо. Это вкусно, и до сих пор все с удовольствием едят.

БЫКОВ: А вот если задаться такой целью, коротко попробовать перечислить всё-таки основные русские национальные блюда. Вот мы всё про каши, щи задели. Но ведь кроме щей были и другие виды супов, в основном жидких. Вот я, кстати, пытался запомнить их название, но не получилось.

ФИЛИН: Вы знаете, русские супы – это наша особенность. Готовились в основном с применением солёного огурца. Ну, наверное, где-то готовят, но как у нас... Вот эти известные рыбные супы, мясные, бульоны из птицы, это рассольники, это щи...

БЫКОВ: Уха.

ФИЛИН: Уха – это немножко другое, это рыбный суп с большим количеством пойманной речной рыбы. Потому что в основном в Европе используют морскую рыбу, и вкус совершенно иной. Но наша уха – сказочное блюдо. И солянки рыбные, которые тоже готовятся с участием солёного огурца и жареного лука. Иностранцы удивляются всё время, как это, что это за суп, где оливки, маслины? И тут же огурцы солёные. А вкус исключительный! И вот русские супы с кислыми продуктами всегда были близко связаны.

БЫКОВ: Ну, и третья позиция это, наверное, хлеб. Насколько я знаю, мы хлеб готовили как-то по-особому всегда, на кислой основе. Это позволяла делать русская печь, правда, это занимало очень много времени.

ФИЛИН: Да, достаточно долго это было, но это особенный хлеб, технологии которого сейчас, к сожалению... Они, наверное, где-то есть...

БЫКОВ: В монастырях, наверное.

ФИЛИН: В монастырях, да. Но мы уже настолько отвыкли для него, что он для нас будет уже сложен.

БЫКОВ: Сложен с физиологической точки зрения или приготовления?

ФИЛИН: Нет, не приготовления. Сейчас есть высокотехнологичное оборудование, которое позволит создать эффект русской печи. Но это был совершенно другой хлеб. Вот как раз в монастыре мне и довелось попробовать такой хлеб. Он был настолько отличен, вкус был исключительный. Ну, может быть, мне, человеку, который занимается едой, было очень интересно, а вот для потребителя ежедневно... Я не знаю, как это будет.

Хотя, наверное, поэтому и не используют те технологии, потому что они сложные, потому что хлеб совершенно иной. Прошло достаточно много времени...

БЫКОВ: Может быть, здесь как раз и отгадка того, что, собственно, хлеба и было достаточно? Уходил крестьянин в поле, съедал кусок хлеба, закусывал его луком и был сыт полдня. Попробуйте сейчас из магазина хлеб. Съедите три кусочка, во-первых, дальше не полезет, во-вторых, через час снова захочется есть.

ФИЛИН: Наверняка то, о чём вы сказали, скорее всего, так и было, так и есть. Возможность насытиться тем, что готовили тогда из того продукта, была очевидна. Потому что, работая в поле нельзя было удовлетворить свой организм только щами и кашей. Значит всё-таки хватало и калорий, и того элемента, который был необходим для поддержания сил.

БЫКОВ: Ну, хлеб всему голова, но от хлеба есть масса всяких производных. Всё-таки блины мы придумали? Я почему задаю этот вопрос? Для меня было откровением, когда я первый раз в 92-м году оказался в Париже, шёл по улице и увидел, как пекут блины. Я даже расстроился – как же так, это же наша национальная еда, почему парижане пекут блины? Не имеют морального права! А потом стал интересоваться и, в общем-то, блины-то есть во многих национальных кухнях.

ФИЛИН: Во многих. Однажды в Голландии мне пришлось делать русский обед на большом мероприятии, и я сказал, что мы будем подавать блины с икрой. Голландцы сказали: "Блины – это наше национальное блюдо!" Правда, выполнили они всё совсем не так, как мы это делаем. Они делают не дрожжевые блины. У каждого народа есть свой блин, и голландцы делают одни блины, французы делают совсем другие блины, русские делают исключительные блины, но не так, как француз или голландец.

БЫКОВ: А в чём секрет нашего блина?

ФИЛИН: А секрет, прежде всего, в технологиях. Ставится дрожжевое тесто, это мука, молоко. Разный продукт, разный вкус. Даже корова, которая пасётся на лугах во Франции и наша корова – вкус-то другой молока. Я не знаю, к сожалению или к счастью, но технологии совсем иные.

БЫКОВ: Давайте перейдём немножко поближе к сегодняшнему дню, я специально пропускаю ХХ век, потому что наша страна прожила этот век не самым счастливым образом, по большому счёту, в том числе и гастрономии это касается. По большому счёту, всё было упрощено, снивелировано, не будем об этом.

Сегодня весь мир мучается в поисках эффективных диет, чего только не придумывают. Иногда жить не хочется, когда видишь какую-нибудь диету. Но ведь наши предки тоже, вероятно, как-то подбирали еду таким образом, чтобы после неё можно было нормально функционировать. Хотя на Руси лишний вес никогда не был минусом, в силу упомянутой длинной зимы, морозов, тяжёлой одежды, тяжёлых физических нагрузок, тем не менее, как-то этот вопрос остро не стоял. Видимо, вот этот подход к еде с естественных позиций, с природных позиций, он таким образом просто исключал необходимость искать диеты. Или я ошибаюсь?

ФИЛИН: Ну, диет как таковых не было точно, но те посты, которые были, они как раз выполняли функции... Скорее всего, организм выстраивал свою жизнедеятельность так, как нужно было, включая то, что мы ели, чем питались. И создавая вот эти религиозные правила и традиции, наверное, и учитывалось как-то внутренне, что сейчас, может быть, называется диетой. Ограничения какие-то, они были религиозно созданы.

БЫКОВ: Продукты питания – это не только энергия, не только удовольствие, это ещё и лекарство. Я от диет перехожу чуть дальше, в фармакологию. Лекарства, профилактика. Из рода в род, из века в век передавались сведения о целебности тех или иных естественных натуральных продуктов, это использовалось, причём использовалось не только в каких-то специальных лекарственных формах, но и в обычных блюдах, в киселях, например, на Руси, которые мы слегка забыли и так далее.

И вот сейчас эта тема очень популярна. Зайдёшь в сетевой магазин – там полки просто уставлены какими-то бутылками или пакетиками, на которых написаны красивые слова о том, что это целебное, народное, благотворное, избавит от всего и вся. Вот ваше отношение к тому, что началась такая активная спекуляция фабричных производителей? Насколько я понимаю, фабрика не способна сохранить вот эти целебные качества продукта в полном объёме. И уж тем более создать из них нечто, вот то самое, семейное, родовое, что позволяло лечиться? Есть здесь спекулятивный момент?

ФИЛИН: Конечно, присутствует он, конечно. Но, в общем-то, то, что делается... Если бы мы старались всё делать правильно, и наши старания были бы направлены только на то, чтобы принести благо, то, я думаю, что и варенье, и те напитки, которые мы делаем из облепихи, рябины... На самом деле они очень хороши, и этот продукт остался настоящим лекарством от болезней. Просто мы должны правильно всё делать, подходить к тому, что мы делаем, с любовью и пониманием того, что это будет приносить пользу.

БЫКОВ: Вот тут мы и подошли к очень пикантному месту. В первой половине XIX века один человек по фамилии Левшин, если я ничего не путаю, попытался собрать рецептурник русской национальной кухни. В общем, толком у него ничего не получилось, потому что когда по собранным рецептам стали готовить блюда, выяснилось, что блюда не очень получаются. По крайней мере, они полностью не совпадают с теми описаниями, которые всё-таки сохранились каким-то образом в летописях, в устных рассказах, в сказках. Куда всё делось-то?

ФИЛИН: Их не было как таковых. Рецепты передавались из уст в уста...

БЫКОВ: То есть, мама учила дочь.

ФИЛИН: Да, да, да. К сожалению, гастрономической культуры на Руси много веков не существовало, хотя все ели, ели вкусно, удовлетворяли себя. А вот то, что делали французы, развивая эту культуру гастрономическую, мы к этому не пришли. Вот в XIX веке всё-таки с теми же французами, испанцами, которые приезжали к нам, мы много узнали нового, внесли в нашу кулинарную и гастрономическую культуру, добавили многое.

Но рецептов, к сожалению, много, но готовить по ним, взяв сейчас книгу с собранными рецептами, не получается или получается совсем не то. А что то? Ответить-то никто не может, потому что никто не пробовал, не скажет нам об этом.

БЫКОВ: Ну вот, мы попробовали на эти вопросы ответить, не знаю, как у нас получилось. Была у меня мысль стребовать с Александра Николаевича какой-нибудь рецепт любимого русского национального блюда...

ФИЛИН: Готов!

БЫКОВ: Он готов. Александр Николаевич, что за блюдо?

ФИЛИН: Блюдо всеми нами любимое. Лето кончилось, но я скажу – это окрошка, которую никто нигде не понимает и не знает. На нашем квасе, с нашими свежими огурцами, зелёным луком, солью, яйцами, горчицей, с нашим продуктом. Это исключительно наш суп и наше блюдо.

БЫКОВ: Понятно. Мы так долго и много говорили о вкусном и полезном, что проститься хочется с надеждой, что на этот раз пресловутый салат "Оливье" на наших столах в Новый год и рождественскую ночь сменит окрошка от Александра Николаевича Филина. Приятного аппетита! Давайте прощаться...

ФИЛИН: Спасибо. До свидания, всего доброго вам.

БЫКОВ: С наступающим Новым годом. На радио "Финам FM" была программа "Вот такая история". С вами были Александр Николаевич Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук, и автор и ведущий программы Михаил Быков. Вот такая история! Но это ещё не всё.

© Finam.fm